Tehnik pengolahan ikan dilakukan dengan cara :
1. Panas
2. Dehidrasi
3. Tekanan osmotic
4. Bahan Kimia
1. Panas
tujuan untuk membunuh mikroba dan aktifitas enzimatis
Proses pemanasan dilakukan dengan cara :
a. Perebusan
Proses perebusan, menyebabkan terjadinya peningkatan panas adanya pelebaran pelebaran molekul. Salah satu produk olahan hasil perebusan yaitu : pindang/ pepes
b. penguapan
Proses penguapan, panas tinggi dilewatkan melalui uap-uap air dengan tujuan untuk membunuh mikroba. Uap dilewatkan kepada produk, efeknya daging ikan akan mengalami denaturasi ( perubahan sifat fisik, protein sama tetapi sipat kimiawi berubaha )
Perebusan dan penguapan menyebabkan terjadinya denaturasi, air dalam tubuh ikan berkurang maka mikroba tumbuh tidak baik. Protein pengikat cairan jadi berkurang.
c. Pateurisasi
Terjadi di pabrik pengalengan ikan. Pemanfaatan panas dengan suhu tertentu gunanya untuk membunuh mikroba.
2. Dehidrasi
Pemanfaatan dengan :
Sinar matahari ( ikan kering )
Aliran udara kering ( cairan ikan menguao perlahan-lahan ) harus diatur sehingga kecepatan uap lebih cepat daripada mikroba yang memanfaatkan untuk pertumbuhan.
Pemanasan buatan.
Peniupan udara ke ikan (bahan kayu baker minyak)
3. Tekanan Osmotik
Memanfaatkan perbedaan tekanan osmotic antara dua medium ( ikan dengan Lingkungannya)
Penerapan teknologi osmotic :
a. Penggaraman
b. Penggulaan
Prinsip penggaraman dan penggulaan yaitu untuk mengeluarkan cairan di dalam sel
Tujuan tekanan osmotic :
mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk
cairan bakteri juga keluar , kecuali bakteri yang tahan garam / suka garam
4. Bahan Kimia
Pemanfaatan :
1. Menggunakan asam (pH turun ) maka mikroba pembusuk akan mati
Asam à silase
2. Bahan kimia yang muncul selama proses berlangsung ( Ikan asap )
Pengasapan à senyawa kimia tertentu keluar
3. Bahan kimia yang diberikan oleh mikroba
Fermentasi à menyebabkan lingkungan asam bakteri pembusuk mati.
Penumbuhan bakteri fermentasi contoh : Bakteri Asam Laktat.
4. Anti biotic
Pada 10 – 20 tahun kebelakang penggunaanya terkenal, tetapi sekarang tidak. Masalahnya bahan antobiotik tetap tinggal di daging ikan maka sekarang proses pengawetan anti biotic dihilangkan.
