PEREKAYASAAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEPUNG
kARAGENAN SEBAGAI EMULSIFIER
Deskripsi
Karagenan yang dihasilkan oleh rumput laut Eucheuma cottonii adalah tipe kappa karagenan, sedangkan karagenan yang dihasilkan oleh rumput laut Eucheuma spinosum adatah tipe iota karagenan. Karagenan berperan penting sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental}, pembentuk gel,
pengemulsi, dan lain-lain.
Karagenan digunakan dalam produk pangan dan non pangan. Kurang lebih 80% pada produk pangan.
Secara garis besar teknologi pengolahan karagenan dengan metode ekstraksi terdiri dari pencucian sampai pH netral, penghancuran, ekstraksi KOH 0,5% (90-95°C; 2 (dua) jam; 1:40), penyaringan filtrat, pengendapan dengan IPA (2:1), pengeringan, pengayakan tepung karagenan.
Aspek inovatif
Dengan formulasi yang tepat, campuran kedua jenis Lepung karagenan ini akan dapat diaplikasikan ke berbagai macam produk makanan, minuman serta kosmetik. Salah satu penerapannya yaitu pada produk es krim dala, hal ini tepung karagenan yang digunakan bukan hanya berfungsi sebagai thickener (bahan pengental) tetapi juga sebagai penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier).
Keunggulan
* Nilai nutrisi dari kedua produk tepung karagenan ini hampir
sama, yaitu kaya akan kandungan protein, serat dan kalsium.
• Analisa usaha produk tepung karagenan menunjukkan nilai yang cukup menguntungkan bagi pelaku usahanya.
• Permintaan pasar akan produk karagenan ini masih cukup tinggi, sehingga potensi usaha ini cukup menjanjikan.
sumber : Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, DKP, 2009
