TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP IKAN DENGAN PENAMBAHAN "KOJI'
Deskripsi Teknologi
Kecap ikan merupakan hasil penguraian secara biologis terhadap senyawa-senyawa kompleks- terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol
atau disebut juga fermentasi. Fermentasi pada kecap ikan menggunakan kadar garam yang tinggi, pada prosesnya ditambahkan "koji" untuk menambah citra rasa kecap ikan.
Aspek Inovatif
Proses pembuatan kecap ikan biasanya membutuhkan waktu relatif lama sekitar 3 - 6 bulan, tetapi pada fermentasi kecap ikan dengan penambahan koji hanya membutuhkan waktu pembuatan 1 (satu) bulan, koji juga berperan sebagai sumber enzim hidrolisa seperti ornilose, proteinose, don lipase sehingga tercipta aroma, warna dan kekentalan kecap ikan yang sama dengan kecap komersil.
Keunggulan
• Kecap ikan dengan penambahan koji menghasilkan kadar
protein dan kadar air lebih besar dari kecap ikan tanpa koji,
• Aroma, warna dan kekentatan kecap ikan dengan penambahan
koji lebih baik daripada kecap ikan tanpa penambahan koji.
sumber : Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, DKP, 2009
