PENAMBAHAN KARAGENAN SEBAGAI CYROPROTECTAN PADA
PROSES PEMBUATAN SURIMI
Deskripsi Teknologi
Surimi adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi yang berupa hancuran daging ikan yang telah mengalami proses pencucian, pengepresan dan penambahan garam atau polifosfat sebagai cyroprotetan. Cryoprotectant berfungsi menstabilkan protein miofibril pada saat pembekuan, penyimpanan dan thawing, mencegah penarikan air dari protein, dan meningkatkan tegangan permukaan air.
Aspek lnovatif
Karagenan merupakan bahan tambahan alami yang berasal dari rumput taut (E. cottoni) dapat dimanfatkan sebagai pengganti polifosfat yang selama ini sering digunakan (sorbitol, STPP), selain sebagai cyroprotecton ( gelling agent ) karagenan juga sebagai bahan pengenyal dan sumber serat dalam makanan.
Keunggulan
. Penambahan karagenan dalam proses surimi mampu meningkatkan daya simpan produk, hingga penyimpanan 90 (sembilan putuh) hari produk masih dapat diterima panelis.
• Pengolahan surimi dengan penambahan karagenan dapat diterapkan pada industri Skala besar dan menengah
• Memiliki penampakan, tekstur, rasa yang lebih baik dari surimi dengan penambahan bahan tambahan yang lain.
sumber : Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, DKP, 2009
