Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan
pengeringan.
Ada 3 cara pembuatan :
1) Penggaraman kering dengan pengeringan;
2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan;
3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan
peda).
2. BAHAN
1) Ikan laut (ikan tawar) 10 kg
2) Garam dapur 3 kg
3. ALAT
1) Bak (tong kayu) tempat penggaraman
2) Pisau
3) Tampah (nyiru)
4) Peti Kayu (keranjang bambu)
4. CARA PEMBUATAN
1) Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah);
2) Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal 2~3 cm, belah dari
punggungnya (untuk ikan sedang atau kecil);
3) Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan taburi garam;
4) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang dengan lapisan garam
kemudian tutup dengan kayu;
5) Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinar matahari langsung
selama 3 hari;
6) Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari;
7) Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.
Catatan:
1) Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri
Indonesia (SII), yaitu :
a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;
b. Berkadar air paling tinggi 25 %
c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;
d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;
2) Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :
a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di
halaman terbuka;
b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);
c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical
dryer);
d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;
e. Membelah daging ikan;
f. Membuat sayatan pada daging ikan.
Jakarta, Maret 2000
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Editor : Esti, Agus Sediadi
