Ikan yang berpenyakit seringkali berada dalam kondisi stres dan kurang dapat menahan serangan bakteri baik internal maupun eksternal. Ikan yang sedang mengalami pemijahan banyak menggunakan enersi untuk proses reproduksi, menyebabkan otot tidak sekenyal biasanya dan bila dibekukan akan terjadi pengeluaran air berlebihan (drip loss). Sementara itu, ikan yang berada dalam kondisi kenyang saat ditangkap, banyak
mengandung cadangan enersi dalam ototnya sehingga akan mengambil waktu lama untuk memasuki fase rigor mortis. Adapun ikan yang kelelahan (karena menggelepar) banyak menggunakan enersi sehingga proses rigor mortis berlangsung cepat. Bila penanganan ikan dilakukan saat ikan masih mengalami rigor mortis, maka akan terjadi kerusakan otot, yang akan semakin nyata bila ikan difilet.
Penanganan ikan di atas kapal penangkap diawali dengan sortasi jenis ikan, dan sortasi ukuran bila mungkin. Penyiangan juga dapat dilakukan di atas kapal bila diperlukan. Yang terpenting untuk diperhatikan adalah menjaga agar ikan tetap dingin, bersih, tidak terluka, dan tidak terkena sinar matahari. Ikan kemudian harus disimpan pada suhu rendah (di bawah 5oC) dalam palka atau peti-peti (sebaiknya berinsulasi) dengan menggunakan es atau direfrigerasi. Untuk penangakapan samudera, yang memerlukan waktu lama di laut (beberapa minggu bahkan bulan), ikan dapat dibekukan di atas kapal.
Karena kerusakan mutu ikan dibebabkan oleh proses fisik, kimia, dan bakteriologis, upaya harus diarahkan untuk mencegah atau menghambat ketiga proses tersebut. Prinsip yang harus dipegang dalam penanganan dan transportasi ikan adalah karakteristik baik fisik, kimia, maupun biologis sangat menentukan bagaimana
penanganan harus dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk perikanan.
Banyak faktor mempengaruhi kualitas ikan sesudah ditangkap, antara lain jumlah bakteri yang terdapat pada ikan, adanya penyakit, tingkat pemijahan, tingkat kekenyangan, dan tingkat kelelahan ikan. Secara alami ikan mengandung bakteri pada bagian kulit, insang dan isi perut, namun saat ikan masih hidup, ia dapat menahan perkembangan dan serangan bakteri tersebut. Saat ikan mati, mekanisme pertahanan tersebut hilang, dan bakteri mulai masuk ke dalam otot dan tumbuh berkembang di sana. Ikan yang berpenyakit seringkali berada dalam kondisi stres dan kurang dapat menahan serangan bakteri baik internal maupun eksternal. Ikan yang sedang mengalami pemijahan banyak menggunakan enersi untuk proses reproduksi, menyebabkan otot tidak sekenyal biasanya dan bila dibekukan akan terjadi pengeluaran air berlebihan (drip loss).
Sementara itu, ikan yang berada dalam kondisi kenyang saat ditangkap, banyak mengandung cadangan enersi dalam ototnya sehingga akan mengambil waktu lama untuk memasuki fase rigor mortis. Adapun ikan yang kelelahan (karena menggelepar) banyak menggunakan enersi sehingga proses rigor mortis berlangsung cepat. Bila penanganan ikan dilakukan saat ikan masih mengalami rigor mortis, maka akan terjadi kerusakan
otot, yang akan semakin nyata bila ikan difilet. Penanganan ikan di atas kapal penangkap diawali dengan sortasi jenis ikan, dan sortasi ukuran bila mungkin. Penyiangan juga dapat dilakukan di atas kapal bila
diperlukan. Yang terpenting untuk diperhatikan adalah menjaga agar ikan tetap dingin, bersih, tidak terluka, dan tidak terkena sinar matahari. Ikan kemudian harus disimpan pada suhu rendah (di bawah 5oC) dalam palka atau peti-peti (sebaiknya berinsulasi) dengan menggunakan es atau direfrigerasi. Untuk penangakapan samudera, yang memerlukan waktu lama di laut (beberapa minggu bahkan bulan), ikan dapat dibekukan
di atas kapal. Karena kerusakan mutu ikan dibebabkan oleh proses fisik, kimia, dan bakteriologis, upaya harus diarahkan untuk mencegah atau menghambat ketiga proses tersebut. Prinsip yang harus dipegang dalam penanganan dan transportasi ikan adalah cepat, bersih dan selalu pada suhu rendah. Selama penanganan dan transportasi, ikan tidak boleh terkena sinar matahari dan sedapat mungkin dihindarkan dari kerusakan fisik.
Sumber : Metodologi Penelitian dan Pengkajian Perikanan
