Gula Aren Cair
PendahuluanBerbagai variasi Gula dibedakan berdasarkan karakteristik fungsinya yang berbeda-beda, gula digunakan dalam berbagai persiapan makanan, namun secara umum dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan gula yaitu:
Gula putih, yaitu gula yang pada umumnya berbentuk granula dengan berbagai ukuran dan berwarna bening sampai putih yang terdiri dari gula putih biasa, gula buah, gula baker khusus, gula superfine/ultrafine atau gula bar, gula bubuk, gula kasar, dan gula pasir. Jenis guia ini merupakan yang terbanyak digunakan oleh masyarakat pada umumnya. Golongan kedua adalah gula cokelat pada umumnya memiliki warna kecokelatan, yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah gula turbinado, gula cokelat dari molasse, dan gula demerara. Jenis yang ketiga adalah gula cair yang memiliki fasa cair dengan kekentalan yang berbeda.
Terdapat klasifikasi lain berdasarkan sumber gula itu diproduksi yaitu jenis gula yang berbasis dari sukrosa yaitu jenis gula yang diproduksi dari bahan yang memiliki kandungan sukrosa di dalamnya, contohnya adalah gula bit, gula tebu, gula aren, gula invert, dan gula buah atau fruktosa, dan gula berbasis pati yaitu gula yang diproduksi dari pati dan pada umunya secara enzimatik, contohnya adalah sirup Glukosa, High Fructose Corn Syrup (HFCS) , dekstrosa, dan isoglukosa. Di antara jenis gula ini yang terkenal di masyarakat adalah gula berbasis sukrosa yang pada umunya berbentuk granula dan padat. Sementara gula berbasis pati pada umumnya berbentuk cair dan tidak terlalu umum digunakan oleh masyarakat Indonesia.
Di Indonesia, aren merupakan tumbuhan yang memiliki banyak potensi dalam bidang pangan dan energy, menurut kajian BPPT Banten, dalam setahun setiap pohon aren bisa memproduksi nira 300-400 liter / tandan bunga. Setiap tandan bunga mampu menghasilkan nira 300-400 liter per musim bunga ( selama 3- 4 bulan). Jadi dalam satu pohon aren mampu menghasilkan nira kurang lebih 900-1.600 liter / tahun.
Di Indonesia, jenis gula yang paling banyak dikonsumsi secara massal adalah gula pasir biasa yang berbasis sukrosa. Jenis gula kristal putih ini biasa digunakan oleh rumah tangga atau industri makanan-minuman skala kecil. Untuk kemurnian yang lebih tinggi, tersedia gula rafinasi, yaitu gula kristal putih yang telah mengalami berbagai proses pemurnian dan penghilangan warna secara kimiawi dan fisik. Gula rafinasi lebih disukai sebagai bahan baku industri makanan-minuman besar karena tidak berwarna dan kemurniannya tinggi. Setelah gula putih Kristal berbahan baku tebu, jenis gula kedua yang banyak digunakan masyarakat adalah gula aren atau disebut juga gula merah atau gula palm.
Gula aren pada umumnya diproduksi secara tradisional dengan skala kecil sampai menengah. Usaha ini dilakukan dalam skala rumah tangga dan tersebar dengan sangat baik di berbagai wilayah Indonesia seperti Jawa Barat misalnya Garut, Sumedang, Sukabumi, dan Tasikmalaya, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Selatan (Bulukumba, Enrekang, Palopo, Tana Toraja, dll) , Sulawesi Tengah (Palu), Toli-toli, Sulawesi Utara (Minahasa Utara, Selatan, Tondano, dll.), Gorontalo, dan berbagai wilayah di Kalimantan. Pabrik berskala besar yang mengelola aren menjadi berbagai produk gula seperti gula merah biasa, gula semut, dan lain-lainnya masih dikatakan belum banyak. Salah satu contoh pabrik gula aren yang sedikit ini adalah pabrik Masarang yang merupakan pabrik pertama di dunia yang mengolah aren dalam skala pabrik.
Kerugian utama dari proses tradisional adalah produk akhir dan produksi produk samping berupa molasse (tetes) yang mengandung gula tak terproses. Selain itu, untuk menghasilkan gula dalam bentuk Kristal atau padat dibutuhkan energi yang cukup besar baik dari energi panas maupun energi listrik untuk mengoperasikan alat.
2. Berbagai Produk Olahan Aren dan Kegunaannya
a. Gula aren cair
Secara tradisional masyarakat Indonesia menyukai gula aren dalam bentuk cair gula cair ini diperoleh dengan melelehkan gula cetak yang ada di pasaran. Contohnya :
- Gula Juruh atau gula merah yang dicairkan biasanya dipakai untuk pemanis gethuk, srabi, kue cethot,
- Gula cair untuk pemanis Es cendhol, Es Dhawet, Es Degan, Es Teller, dll.
- Gula Cair untuk pemanis bubur kacang hijau,
- Gula cair yang di lumurkan pada krupuk singkong, sebagai pemanis sekaligus penghias
- Gula cair juga digunakan untuk memasak pisang, singkong, serutan kelapa, serutan ubi, dll
b. Gula semut adalah gula merah/ gula aren yang berbentuk serbuk. Secara tradisional biasa digunakan untuk pembuatan kue-kue seperti :
- isi kue klepon,
- isi kue jembhlem (dari singkong yang dimasak),
- isi kue lemet (dari singkong parut),
- isi kue Pilus (dari ubijalar),
- untuk membuat gula juruh atau gula cair, dll.
Berdasarkan penggunaan tersebut, dapat dilihat beberapa kelemahan dan kelebihan berbagai bentuk gula aren yang ditunjukan Tabel 1.
| Bentuk Gula Aren | Kelebihan | Kekurangan |
| Gula Aren Cetak |
|
|
| Gula Aren Semut |
|
|
| Gula Aren Cair |
|
|
3. Proses pembuatan gula aren secara tradisional
Secara umum, proses pembuatan gula aren cetak dapat ditunjukan Gambar 1. Perbedaan pembuatan gula cair dan gula semut hanya berbeda setelah pemanasan 1. Gula aren cair sudah bisa diperoleh setelah pemanasan 1 yang disebut dalam istilah bahasa Sunda sebagai wedang. Kadar air wedang atau gula aren cair lebih tinggi dari kadar gula semisolid yang diperoleh dari hasil pemanasan 2. Gula aren cair atau wedang ini diambil sesuai keinginan saja, jarang yang diproduksi secara khusus dan dipasarkan secara khusus misalnya seperti di Pulau Rote dan Pulau Sabu yang ada di Nusa Tenggara Timur (NTT).
4. Gula Aren Cair
Substitusi gula kristal baik gula putih maupun gula merah oleh gula cair (liquid sugar) dapat dijadikan langkah penghematan biaya operasi produksi gula. Pada umumnya, gula digunakan oleh masyarakat dengan cara diencerkan terlebih dahulu. Memproduksi gula cair berarti meringkas penggunaan gula sekaligus mengeliminasi kebutuhan energi untuk kristalisasi atau pemadatan. Kemudian, berbagai modifikasi terhadap proses pengolahan gula yang dilakukan dengan tujuan peningkatan efisiensi adalah langkah strategis dalam rangka memproduksi gula yang lebih berkualitas namun hemat. Dengan memproduksi gula cair dengan bahan baku aren yang diperoleh langsung dari petani aren Indonesia, diharapkan pasar gula aren kembali menggeliat, kelangsungan usaha petani tebu lebih terjamin, dan rendemen gula dalam aren hasil produksi dapat ditingkatkan.
Selain itu, pemasaran gula aren dalam bentuk cair ini akan mempermudah produksi pangan berikutnya. Tidak ada ikhtiar untuk melarutkan gula kemudian menggunakannya untuk pemanis berbagai produk minuman dan makanan. Dengan demikian, selain ongkos produksi terpangkas karena tidak adanya biaya kristalisasi, pencetakan, atau pemadatan, ongkos produksi juga tereduksi karena tidak ada biaya pengenceran. Dapat dikatakan produksi gula cair ini akan membuat produksi pangan yang menggunakan gula aren sebagai bahan bakunya menjadi lebih efektif dan efisien.
Di negeri Jiran Malaysia gula aren cair diproduksi khusus dengan nama Gula Syrup (Arenga Syrup) untuk konsumsi dalam negeri maupun yang diekspor ke Jepang. Perusahaan Pabrik Gula Arenga Syrup di Kota Kinabalu, Sabah, Malaysia adalah perusahan patungan dengan investor dari Jepang. Di negeri ini, gula cair aren diproduksi secara khusus dalam skala pabrik, sementara di Indonesia yang notabene memiliki lahan aren yang sangat luas meskipun liar belum terberdayakan sacara maksimal. Padahal selain memiliki ketersediaan bahan baku yang cukup melimpah dengan produksi nira yang juga melimpah, dan pasar berupa manusia yang demikian banyak jumlahnya dan tentu saja memiliki kebutuhan terhadap pangan yang cukup besar, maka produksi aren dalam bentuk cair dianggap sangat prospektif. Tinggal siapa yang berani mengembangkannya dan memasarkannya.
Selain di Malaysia, gula cair juga diproduksi di Meksiko, di sebuah perusahaan pangan bernama Novasep. Adapun dasar pemikiran pembuatan gula cair yang dilakukan oleh Novasep adalah:
- Kristalisasi dan pemadatan bukan merupakan jalur yang efektif untuk memproduksi gula.
- Penggunaan gula padat baik dalam bentuk tercetak maupun kristal dalam industri memerlukan penanganan yang cukup banyak, misalnya: pelarutan dalam air, filtrasi, pasteurisasi,
- Modal dan biaya operasi yang dibutuhkan untuk menghasilkan gula cair lebih sedikit untuk kapasitas produksi yang sama
- Kapasitas optimal untuk pabrik gula cair cukup ideal sesuai dengan yang dibutuhkan oleh pasar minuman ringan. Jika kapasitas diperbesar akan cocok untuk industri permen dan gula-gula
Proses ini cocok digunakan untuk memproduksi: Sukrosa cair, sirups Medium invert, 95% sirups invert, sirup Glukosa, sirups Fruktosa, gula spesial seperti fructo-oligosakarida, dan lainnya).
Pertanian dan industry gula aren cair akan menyebabkan pengaruh yang cukup besar, selain kepada pertumbuhan ekonomi para petani dan pengrajin aren yang biasa berproduksi skala rumah tangga, efek yang ada juga akan berpengaruh kepada industry pangan yang menggunakan gula aren sebagai bahan baku. Selain itu, ketergantungan terhadap gula impor juga akan menurun sehingga industry gula Indonesia akan kembali sehat bahkkan bisa bangkit dan Berjaya lebih dari apa yang bisa kita bayangkan sepert berjayanya sirup Maple di Kanada.
