Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan proses. Berikut ini saya akan berbagi informasi dengan sahabat semua bagaimana proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.
14 Tahapan proses ini merupakan tahapan umum dalam pengolahan biji kakao menjadi coklat.
Langkah 1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semuabahan yang asing.
Langkah 2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan.
Langkah 3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.
Langkah 4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.
Langkah 5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untukmembuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dantingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan danproduk yang akan dihasilkan.
Langkah 6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satujenis kacang dalam produk mereka, yang dicampurbersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.
Langkah 7. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoabutter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.
Langkah 8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yangberbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.
Langkah 9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksicoklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu,pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsibahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.
Langkah 10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining).Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.
Langkah 11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkanlebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing.Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untukconching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja sepertipengocok telur.
Langkah 12. Campuran ini kemudian melewatipemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegahperubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalamproduk.
Langkah 13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalamcetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruangpendingin.
Langkah 14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi keoutlet ritel.
Inilah 14 tahapan pengolahan biji kakao menjadi coklat secara umum.
Semoga bermanfaat.Link Sumber
