sistem emulsi
definisi : pengolahan dengan memanfaatkan sistem emulsi lemak dalam air dengan protein sebagai bahan pengemulsi.
emulsi lemak dalam air tidak stabil, selalu berusaha memisahkan diri, maka protein sebagai pengikat.
berdasarkan kandungan lemak ikan dibagi 3 bagian :
1. Rendah ikan kurus <> 15%
lemak tinggi produk tinggi --> tekstur daging ikan halus
- ikan yang lemaknya > 15% ikan kembung, tidak perlu ada penambahan lemak pada pembuatan suatu produk. jika lemak kandungannya lebih besar dari protein maka terbentuk lemak bersatu sehingga produk ikan dengan dengan menggunakan sistem emulsi tersebut menjadi buruk. dan jika lemak kurang maka produk ikan akan keras. salah satu contohnya adalah sosis.
