Jenis Kerusakan Protein :
1. Autolisis
ikan mati enzim dari tubuh ikan akan merombak ikan tersebut maka daging ikan jadi lunak.
2. Denaturasi
Berubahnya sifat fisikdari protein. Pada daging ikan semula kenyal maka menjadi kaku.
denaturasi diakibatkan oleh :
- Panas
- Dingin
- Zat kimia, garam
3. Koagulasi
proses lebih lanjut dari denaturasi
4. Perombakan
Protein dirombak oleh mikroba menjadi asam amino maka akan terjadi bau busuk pada ikan.
5. Pelarutan
